Crujientes, doradas y adictivas. No hay como unas ricas papas fritas, esa compañera fiel de un lomo a lo pobre o una chorrillana, o la que disfrutamos mientras paseamos por la playa o en un parque de entretenciones. En Chile son irresistibles y en el resto del mundo también.
Tradicionalmente, se ha discutido si su origen pertenece a Bélgica o a Francia. La versión belga sitúa la historia en la ciudad de Namur, región francófona, donde, en el invierno de 1680, el río congelado impidió la pesca y los habitantes comenzaron a freír papas cortadas como sustituto del pescado. Los defensores de esta teoría también explican el origen de su nombre en inglés, esto debido a que, durante la Primera Guerra Mundial, soldados estadounidenses destinados en esta zona se encontraron con esta exquisitez probando el plato, al que bautizaron como french fries o “papas a la francesa”.
La versión gala, en cambio, sostiene que se popularizaron a fines del siglo XVIII en los carros de comida del Pont Neuf de París, donde rápidamente se hicieron muy codiciadas por los parisinos.
Pero… ¿y si les dijera que las papas fritas podrían ser originarias de Chile? Difícil de creer, pero recientes hallazgos. ya sea por azar o por destino, las sitúan como parte de nuestra historia. Documentos de 1629, procedentes del Fuerte de Nacimiento, en la actual región del Bío-Bío, ya las mencionan. La referencia proviene de Cautiverio Feliz (1677), obra del soldado español Francisco Núñez de Pineda, quien narra el banquete con que fue recibido tras su liberación por parte de los mapuches, en el marco de un intercambio de prisioneros. Entre los muchos platos servidos, describe en ella unas sabrosas papas fritas.
Claro que no eran las papas fritas modernas, prolijas y doradas que conocemos hoy, sino una versión rústica y pionera, probablemente preparada con grasas animales o aceites vegetales utilizados por los mapuches. La idea no suena descabellada si recordamos que la papa no es oriunda de Europa, sino de América, y que para muchos pueblos originarios formaba parte esencial de su dieta.
Así, esta humilde papa frita “a la chilena” abre una fascinante posibilidad de reescribir parte de nuestra historia culinaria. Y aunque el debate sobre su verdadero origen siga abierto, lo cierto es que, vengan de donde vengan, las papas fritas siguen siendo uno de los alimentos más queridos y disfrutados en todo el mundo.
José Pedro, Hernández Historiador y académico Universidad de Las Américas
