Señor Director: El cáncer es una de las primeras causas de muerte a nivel mundial y aproximadamente un 30% de las muertes por esta enfermedad se deben a cinco factores de riesgo de hábitos y alimentarios.
En este aspecto se puede mencionar que existen alimentos que, según su consumo, por sí solos o mezclados podrían producir cáncer.
Están los alimentos amiláceos, es decir, los que generan acrilamida en alimentos derivados del almidón, esto es a través de un aminoácido llamado asparagina y en presencia de algunos azúcares y altas temperaturas, produce la reacción de maillard o dorado de los alimentos. En ellos encontramos: Papas fritas caseras, chips de papas, cereales, pan tostado, hallullas y marraqueta muy dorados, palomitas, berlines, galletas infantiles y crackers, empanadas horneadas y fritas, sopaipillas y calzones rotos.
Se debe tener precaución con las carnes procesadas y derivados como cecinas y embutidos; y con los métodos de cocción a alta temperatura, ya que generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, cocinar a altas temperaturas en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la parrilla o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos como los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos y las aminas aromáticas heterocíclica.
Cabe destacar que la industria alimentaria ha trabajado y seguirá en ello, disminuyendo la acrilamida en cereales.
Claudia Rojas
Académica Escuela Nutrición y Dietética U. Andrés Bello
