En estas Fiestas Patrias, una de las más largas del calendario, el chileno celebró con bombos y platillos. El chileno se merece un asado, una parrilla, un pedazo de carne ya que no ha tenido un carnaval (Lemebel). Sin embargo Francisco Javier Ovalle, señala la antípoda de lo sucedido, toda vez que en Iquique se vive un eterno carnaval. La data de dicha aseveración corresponde a principios del siglo pasado, en un contexto previo a la matanza de la escuela Santa María, por ende ¿a que espíritu de algarabía se habrá referido?. Bueno, tengo la hipótesis basada en la existencia del paisaje urbano, casonas de pino oregón, plazas arboladas, la cordialidad del iquiqueño a pie, los almacenes atendidos por sus propios dueños, y la belleza de las playas, especialmente Cavancha. A pesar de la crisis del salitre, la falta de alcantarillado y luz eléctrica, pobreza, el éxodo pampino subsistió por la pesca y la extracción de mariscos, que generosamente brindaba ese mar que tranquilo nos baña.
El ambiente entre los vecinos conservaba la alegría, el humor y el esfuerzo de hombres y mujeres por sacar adelante a sus familias. La alegría se manifestaba en el juego de la chaya con agua, huevo y harina. Como niños se divertían y como protagonistas se encargaban de la cocina y la preparación de los platos propios de nuestra particular gastronomía. Y si bien cada región tiene una historia gastronómica propia, por ejemplo en Coquimbo destacan las churrascas, el cordero al palo, la cazuela con chuchoca, el cabrito al horno y las empanadas de ostión. En la región de Tarapacá se caracterizan por tener comidas con sabores intensos gracias a sus variados aliños y gran cantidad de pescados y mariscos. Destacan platos como el caldillo de pescado, el pejerrey al dedo, picante de locos y el pulpo con mayo casera. La depresión Intermedia y la cordillera de la costa son las fronteras de miles de mesas paladeando un alfajor de Pica o saboreando un aromático tecito con cedrón y hierba luisa.
¡Amén a los orígenes y sabores del norte!.
Los primeros habitantes, camanchangos navegantes, en balsa de cuero lobo, eran buenos pescadores, salaban y secaban el rico congrio, llamándolo charquecillo. El mundo andino tiene una rica gastronomía milenaria. Destacan elcharqui de llamo, el chuño y la enjundiosa calapurca. De origen aymara, su nombre deriva de las palabras qala (piedra) y phurk’a (acción de asar).
Por otra parte, el sanco fue un plato tradicional en la pampa del Tamarugal, y se consumía a la hora del desayuno. Estaba orientado a entregar las calorías que el trabajador salitrero necesitaba para soportar las pesadas faenas. Se freía bistec y cebolla, que se acompañaban con harina tostada disuelta en agua, con una consistencia muy espesa.
Otro plato característico de la región es el picante de conejo, un plato tradicional que lleva conejo, ajo, caldo de pollo, huevo duro y aliños, el cual es servido con arroz graneado o quínoa, que es un pseudo cereal que se utiliza como acompañamiento de guisos y carnes.
Diversas comidas también expresan la influencia afrodescendiente, como el picante de mondongo, los porotos o frijoles con arroz graneado, el camote y plátano frito, las papas a la huancaína, el arroz tapado, el arroz moreno o azapeño.
Arturo Morales Romo, destacado fotógrafo de la región señala que nuestro norte, aunque de clima desértico, no puede eludir la geografía tropical. Nuestra parrillada no es «cadáver con sal», el llamo, cordero, chancho o alpaca lleva sal, cilantro, huacatay, orégano, vino o cerveza, comino, pimientos, cebollines y ajo. El té es con cedrón, hierba Luisa o canela. La empanada es con aceituna de Azapa y si es casera lleva dos. En su familia la cazuela se llama «Puchero», la cual lleva los mismos ingredientes de la cazuela, pero en grandes trozos, papas y zanahorias completas con acelga o espinacas, los porotos verdes van enteros y amarrados, no lleva fideos. Se reserva el consomé. Todos los sólidos se ponen calientes en una gran fuente y se prepara una salsa de tomates y cabezas de ajo que se cocinaron junto al gran cocimiento de zapallo, papas enteras y camote junto a la carne de cazuela o de osobuco. Se prepara una salsa con el tomate y la cabeza de ajos cocida, se muele y cierne, sal, pimienta, aceite de oliva. Se sirve el consomé, el cocimiento por separado y acompañas con arroz graneado, huevos duros y la salsa de tomates casera. Receta de su querida abuela pampina-iquiqueña Berta Marino Sánchez. La misma que le enseñó a hacer el chumbeque, antes del mito de la marca local.
Hoy por hoy la región de Tarapacá mantiene la cocina andina ancestral. En el caso de Iquique han influido la fusión de sabores y aromas de distintas culturas, cuyo paso inexorablemente de los años producen un sabor único e inigualable al paladar de los comensales. Las papas a la huancaína son un clásico en año nuevo, el picante de conejo o de guata con pata servido por antonomasia en los platos únicos de clubes de barrio, el sudado de pescado, el seco de cordero, la papa rellena colombiana que venden en la playa, los completos venezolanos cubiertos con papas al hilo, la comida china, el delicioso choclo de Camiña, y el tecito con cedrón y hierba luisa.
El tecito, que institución más bonita, combina con cualquier bocado sea dulce o salado, con los alfajores de Matilla; una inusual delicia, un sánguche de pescado, con una empanada de pino o de marisco para capear la sed y el puñado de harina amasado con las manos religiosas de alguna madrecita de esta tierra bendita.
Sonia Pereira Torrico
